當(dāng)今使用的巴氏殺菌程序種類繁多,。"低溫長時間"(LTLT)處理是一個間歇過程,，如今只被小型乳品廠用來生產(chǎn)一些奶酪制品,。"高溫短時間"(HTST)處理是一個"流動"過程,，通常在板式熱交換器中進行,，如今被廣泛應(yīng)用于飲用牛奶的生產(chǎn),。通過該方式獲得的產(chǎn)品不是無菌的,，即仍含有微生物,，且在儲存和處理的過程中需要冷藏。"快速巴氏殺菌"主要應(yīng)用于生產(chǎn)酸奶乳制品,。國際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種:
一種是將牛奶加熱到62~65℃,，保持30分鐘。采用這一方法,，可殺死牛奶中各種生長型致病菌,，滅菌效率可達97.3%~99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等,，但這些細菌多數(shù)是乳酸菌,，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。
第二種方法將牛奶加熱到75~90℃,，保溫15~16秒,，其殺菌時間更短，工作效率更高,。但殺菌的基本原則是,，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失。
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