凈菜加工是指新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)分級(jí)、整理、挑選,、清洗,、切分,、保鮮和包裝等一系列處理后保持生鮮狀態(tài)的制品,。消費(fèi)者購(gòu)買后不需要再作進(jìn)一步的處理,即可直接烹調(diào)食用。由于其具有新鮮,、方便,、營(yíng)養(yǎng)、無(wú)公害等特點(diǎn),，在我國(guó)雖然近幾年才起步,，但發(fā)展非常迅猛。高品質(zhì)凈菜已成為歐美,、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家蔬菜消費(fèi)的主流,。凈菜加工一定程度上將改變我國(guó)蔬菜配送傳統(tǒng)供應(yīng)模式，實(shí)現(xiàn)蔬菜的產(chǎn)地集中加工,、分散供應(yīng)的現(xiàn)代流通模式,，是蔬菜配送凈菜加工行業(yè)發(fā)展方向之一。
凈菜深加工比例越來(lái)越高,、加工能力越來(lái)越強(qiáng)
以初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品上市的比例越來(lái)越低,， 產(chǎn)后加工達(dá)到70%以上；在歐美,、日本等國(guó)家,，90%以上的蔬菜是經(jīng)過(guò)商品化處理和加工后進(jìn)入市場(chǎng)的。產(chǎn)后產(chǎn)值與采收時(shí)自然產(chǎn)值比,，美國(guó)為37：1,、日本22：1、我國(guó)僅為0.8：1,，蔬菜損失在25%--30%,。 當(dāng)前許多的菜農(nóng)還是延續(xù)著那種古老的傳統(tǒng)模式，家里種大棚蔬菜,，種出的菜主要靠自己銷售,，一個(gè)大棚的年收人1萬(wàn)多元,，這在過(guò)去還算可以,，但是當(dāng)前市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，這樣的收入點(diǎn)不太樂(lè)觀,。很多人都在超市中見(jiàn)過(guò)人工包裝的蔬菜,，在價(jià)格上竟然比普通菜高出一倍多。同樣是地里長(zhǎng)出的菜,，拿到超市竟能賣到如此好的價(jià)錢,，凈菜加工不失為一蔬菜加工前景可觀凈菜加工市場(chǎng)廣闊我國(guó)蔬菜加工業(yè)現(xiàn)狀,。
1、在我國(guó),，烹飪?cè)蟽艏庸ぴ谡麄�(gè)農(nóng)產(chǎn)品加工或者食品工業(yè)里面占有一個(gè)重要的地位,，我們有一個(gè)數(shù)據(jù)2008年出口產(chǎn)值大概是在700億，2009年850億左右,，當(dāng)然食品產(chǎn)值去年是9萬(wàn)億,，所以相對(duì)值在整個(gè)社會(huì)里面占的份額是比較少的，但是蔬菜加工業(yè)在出口方面具有非常明顯的優(yōu)勢(shì),，在2008年有一個(gè)數(shù)據(jù),，出口產(chǎn)品占780萬(wàn)噸，創(chuàng)匯61億美元,，占我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易額15%,。
2、我們國(guó)家的蔬菜加工業(yè)經(jīng)過(guò)發(fā)展,，產(chǎn)品形式多樣化,。概括起來(lái)我們目前蔬菜加工形式基本上可以歸納為七種形式。
3,、蔬菜加工的優(yōu)勢(shì)區(qū)域和優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品日益突出,，主要以沿海地區(qū)，山東,、浙江,、江蘇、福建這一塊是我們國(guó)家目前蔬菜加工**大的一個(gè)區(qū)域,，也是出口量**大的區(qū)域,，這個(gè)地方只要加工產(chǎn)品形式有罐頭蔬菜、冰凍蔬菜,、腌制蔬菜等,。值得一提的是，我們國(guó)家在西部地區(qū)這幾年蔬菜加工業(yè)發(fā)展非�,？�,，在西北地區(qū)有一個(gè)蔬菜加工帶，從新疆到內(nèi)蒙以番茄為主的蔬菜制漿,，另外以甘肅洋蔥為脫水的也逐漸增加,。另外在西南地區(qū)，包括我們的重慶,、四川,、貴州、云南以及湖南一些地區(qū)，這一塊是我們國(guó)家傳統(tǒng)的蔬菜加工優(yōu)勢(shì)區(qū)域,，主要以榨菜,、泡椒、腌制為主,。在東北地區(qū)主要以泡,，酸菜腌制為主。
4,、在蔬菜加工業(yè)快速發(fā)展的過(guò)程中,，我們國(guó)家蔬菜加工業(yè)的優(yōu)勢(shì)在不斷的提高。在腌制品上生物發(fā)酵技術(shù)得到了推廣,，脫水蔬菜這方面表現(xiàn)為節(jié)能干燥,，相互組合的趨向，罐頭采用非熱技術(shù)得到了初步應(yīng)用,，還有高價(jià)值的種植蔬菜,，這幾年在生產(chǎn)上、企業(yè)上進(jìn)行推廣運(yùn)用,。另外就是一些高端材料用于加工產(chǎn)品,。在我們加工業(yè)快速發(fā)展的過(guò)程中也面臨一些問(wèn)題和挑戰(zhàn)。
一,、質(zhì)量問(wèn)題
在農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)里面質(zhì)量問(wèn)題都是存在的,，這個(gè)質(zhì)量問(wèn)題從加工的角度談更多的是加工技術(shù)，在加工過(guò)程中大量的使用熱量,，對(duì)品質(zhì)破壞比較大,。食品安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生;從加工角度講，一個(gè)是考慮對(duì)農(nóng)藥的用量,，還有一個(gè)是微生物量問(wèn)題,，這個(gè)問(wèn)題在我們國(guó)家談得不多，但是在加工產(chǎn)品里,，在流通領(lǐng)域里,，在消費(fèi)領(lǐng)域里由微生物引起的食品安全問(wèn)題是非常多的，這個(gè)問(wèn)題在發(fā)達(dá)國(guó)家,，現(xiàn)在美國(guó)也接二連三的出現(xiàn),。另外一個(gè)方面，在食品加工里面,，就是以非法添加物和超量,，或者超范圍使用一些食品添加劑，比如我們說(shuō)的辣椒醬蘇丹紅的食品添加劑,，這根本不是一個(gè)添加劑,，在6月25日在北京我看到一條新聞,，6月25日下架了一批食品,，也有品牌榨菜,，就是超量使用了防腐劑。
二,、節(jié)能與減排的任務(wù)非常艱巨
一個(gè)是加工產(chǎn)品的得率非常低,，對(duì)原料的消耗非常大。還有就是在加工過(guò)程中耗水,，我們?cè)诠揞^加工過(guò)程中耗水40-50噸,，在日本只用20-30，所以我們耗水是國(guó)外的兩倍,，在西北地區(qū)本來(lái)就是一個(gè)水源缺少的地方,，通過(guò)脫水的加工非常浪費(fèi)水資源。還有就是能源的消耗,，以脫水為例,，主要問(wèn)題是我們對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)生的能源沒(méi)有得到二次利用，比如罐頭產(chǎn)生的真氣沒(méi)有得到排放利用,，這些能源沒(méi)有利用起來(lái)直接浪費(fèi)掉了,；再一個(gè)方面是綜合利用，就目前來(lái)講,，我們的農(nóng)產(chǎn)品加工或者蔬菜加工還處于一個(gè)初期產(chǎn)品,，我們的加工產(chǎn)品利用率一般是70%-80%，綜合利用水平在這方面還需要進(jìn)一步完善,。
三,、技術(shù)與設(shè)備
在凈菜加工里商品化處理的水平非常重要，在食品這個(gè)行當(dāng)里面,，用能量來(lái)進(jìn)行運(yùn)輸銷售只占到5%,，這個(gè)數(shù)據(jù)在美國(guó)是60%，我們比較起來(lái)從能量的設(shè)施和能量技術(shù)水平和國(guó)外的差距是非常大的,，還有很多的加工技術(shù)在產(chǎn)品的過(guò)程中綜合利用,，以及廢氣廢渣廢水的處理問(wèn)題。再一個(gè)方面是設(shè)備,，凈菜加工設(shè)備有很多,，包括蔬菜清洗機(jī)、風(fēng)干機(jī),、巴氏殺菌機(jī),、包裝機(jī)等等都需要完善。
四,、我國(guó)加工蔬菜貿(mào)易現(xiàn)狀
我國(guó)目前凈菜加工現(xiàn)狀,，2008年總量是873萬(wàn)噸，創(chuàng)匯66億美元，在整個(gè)大盤子里面新鮮產(chǎn)品出口量占到50%,，出口量437萬(wàn)噸,，創(chuàng)匯大概是18億美元。食品加工業(yè)和農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的比值是1.4：1,，我們可以看出蔬菜加工比整個(gè)農(nóng)產(chǎn)品加工增值要高,，所以蔬菜對(duì)帶動(dòng)農(nóng)民致富以及行業(yè)發(fā)展是非常有利的。
五,、西部加工蔬菜貿(mào)易狀況
值得一提的是在西部地區(qū)有代表性的產(chǎn)品,，我們首先講到的就是番茄加工，我國(guó)也是**大的蕃茄醬出口國(guó),。整個(gè)蕃茄醬全球貿(mào)易量是180萬(wàn)噸-200萬(wàn)噸的量,，這個(gè)量是一個(gè)剛性的需求，每一年世界貿(mào)易蕃茄醬的貿(mào)易量是180-200,，我們的蕃茄醬在世界上占到了40%,，這個(gè)量是非常大的一個(gè)量。
六,、重慶蔬菜加工業(yè)特點(diǎn)
我們剛才講到了在西北以番茄為代表,，還有洋蔥的促銷，另外在西南地區(qū),，我們重慶的蔬菜加工業(yè)非常發(fā)達(dá),，有三個(gè)特點(diǎn)，一個(gè)是加工產(chǎn)品比較具體,，以榨菜和火鍋調(diào)料為代表,，榨菜剛才秘書長(zhǎng)提到了在全國(guó)的銷售量占到了60%，在世界的貿(mào)易量占到了40%,。二是在重慶這個(gè)地方蔬菜轉(zhuǎn)化率非常高,，所以重慶這個(gè)地方的蔬菜加工業(yè)是比較好的。
凈菜的加工工藝
原料采收,、檢驗(yàn)→預(yù)處理→切分（塊,、絲、丁等）→清洗→瀝水→保鮮處理（防褐或殺菌）→包裝→貯運(yùn)→銷售
1,、原料的采收,、檢驗(yàn)并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，對(duì)原料的選擇很重要,。蔬菜在采收,、運(yùn)輸過(guò)程中極易造成機(jī)械損傷；需用刀具采收的,，刀具要鋒利,，在搬運(yùn)過(guò)程要輕拿輕放,；要選擇無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)蟲蛀,、無(wú)病斑,、色澤均勻、大小一致,、成熟度相同,，剔除不合格的蔬菜,。
2,、原料的預(yù)處理為降溫處理。即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍,，并維持這一低溫,，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈,，比熱大,，呼吸活性高，腐爛快,，采收以后是變質(zhì)**快的時(shí)期,。預(yù)冷是冷鏈流通的**環(huán)節(jié)，也是整個(gè)冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵�,，F(xiàn)在多采用冷水冷卻,、強(qiáng)制空氣冷卻、真空冷卻等方法,。
3,、清洗的目的是洗去蔬菜表面的塵土、污穢,、微生物,、寄生蟲卵及殘留的農(nóng)藥等。加工前必須仔細(xì)地清洗,，采用含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L水進(jìn)行清洗可有效延長(zhǎng)貨架期,。實(shí)驗(yàn)表明，使用次氯酸鈉清洗切割葉用萵苣可抑制產(chǎn)品褐變及病原菌數(shù)量,，但處理后的原料必須經(jīng)清洗以減少氯濃度至飲用水標(biāo)準(zhǔn),；由于氯的殘留物中含有潛在的誘導(dǎo)機(jī)體突變物質(zhì)和致癌物質(zhì)，一些新的殺菌劑像臭氧,、電解水等已投入使用,。傳統(tǒng)的清洗方法是浸泡清洗，**好采用超聲波氣泡清洗,。即要有利保存,，又要符合飲食需求,。
4、沖洗,、護(hù)色及脫水處理切分后的蔬菜原料應(yīng)再?zèng)_洗一次以減少微生物污染及防止氧化,。護(hù)色主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質(zhì)量問(wèn)題,。影響蔬菜褐變的因素很多,，主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度,、pH值,、溫度及組織中有效氧的含量。因此,，可通過(guò)選擇酚類物質(zhì)含量低的品種,，鈍化酶的活性，降低pH值和溫度,， 驅(qū)除組織中有效氧的辦法來(lái)防止褐變,。傳統(tǒng)抑制褐變采用亞硫酸鈉， 目前國(guó)際上已不允許使用,，常用替代亞硫酸鹽的有抗壞血酸,、異抗壞血酸、檸檬酸,、L-半胱氨酸,、氯化鈣、EDT A等,。切分洗凈后的蔬菜應(yīng)進(jìn)行脫水處理,，通常使用離心機(jī)進(jìn)行脫水，離心機(jī)轉(zhuǎn)速和脫水時(shí)間要適宜,。
5,、包裝. 包裝是凈菜生產(chǎn)中的**后操作環(huán)節(jié)。目前,，鮮切產(chǎn)品包裝上常用的包裝膜有聚乙烯（PE）,、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）,、復(fù)合包裝膜乙烯－ 乙酸乙烯共聚物（EVA）,，以滿足不同的透氣率需求。鮮切蔬菜的包裝方法主要有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）,、 減壓包裝 （ MVP）和殼聚糖涂膜包裝,。
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